#1 La Bouitte : une histoire de famille et de montagne

Ce n’est pas une maison comme les autres, c’est une maison de famille dont chaque pierre a été posée avec patience et passion.
On ne vient pas seulement à La Bouitte pour s’asseoir autour d’une table, on vient vivre une expérience, on vient pour prendre le temps et goûter à une région, à un paysage. Accrochez-vous, c’est un voyage.

LA MONTAGNE

Plus de 40 ans que le chalet de famille se dresse au creux des montagnes de Savoie, dans le village de Saint-Martin de Belleville : on respire, l’air est pur et le silence est d’or.
La montagne est pleine de mystères et nous fait se sentir minuscule, elle impressionne, elle attire.
« En montagne, il y a un état d’esprit d’effort et de travail. C’est dur la montagne. En ville, vous avez tout sous la main, pour nous tout est loin, mais du coup on se recentre sur la vie de famille, sur l’écologie, la cueillette. Nous avons une connexion à la nature qui est naturelle, qui est normale ».

LA FAMILLE

« Pour nous, tout tourne autour de la famille ».

En cuisine, le duo est fort : père et fils Meilleur sont unis et investis. Pas un client ne quittera leur maison sans une poignée de main ou un salut : ils ont choisi d’être très présents et aux petits soins pour les convives de leur chalet, et les gens en redemandent.


Les Meilleur, on les sent heureux, heureux d’être différents et en famille, et de faire leur cuisine des montagnes. La force de la Bouitte est là : une famille soudée et une identité forte. Il y a le duo d’hommes, mais aussi les femmes de l’ombre et de la lumière que sont Marie-Louise et Delphine, les femmes de René et Maxime, et qui participent chaque jour à l’écriture de l’aventure.
« L’histoire est belle, mon père a construit La Bouitte en 1976 sans un sou, il a échangé le champ de pomme de terre sur lequel est construit La Bouitte contre la rénovation d’un toit ».

La Bouitte – « petite maison » en patois savoyard – est belle et vivante : « on est toujours en recherche, en mouvement, on se questionne sans cesse pour faire mieux. Le jour où on vient sur la terrasse et qu’on voit que la table n’est pas belle, et bien on change la table. Pareil pour une recette, si un client nous fait un retour en nous disant qu’il n’a pas aimé ou pas compris tel goût ou tel élément, on va se poser pour re-goûter et retravailler le plat tous les deux, tout en gardant bien sûr notre identité et notre idée de la recette. »

TALENT, TRAVAIL & 3 ÉTOILES

On ressent la chaleur, la convivialité mais aussi beaucoup de travail, les détails et les petites attentions qui font la différence : la géante madeleine chaude qui nous accueille, les édredons, les peluches, les petits mots cachés aux quatre coins de la chambre.
C’est une vraie maison d’expérience : il y a du talent et du bon goût mais il y a aussi du travail.

« Comment on a réussi à avoir 3 étoiles ? C’est simple, on a beaucoup bossé. »
René & Maxime Meilleur sont des autodidactes, en plus d’apprendre tout seul, ils ont surtout du tout découvrir. Découvrir leurs herbes, leurs montagnes, leur clientèle.
Petite peur à l’arrivée de la première étoile en 2003, ils ont donc redoublé de travail pour la conserver. En 2008, c’est la 2ème étoile et en 2015, c’est la consécration : « 3 étoiles, c’est de la haute couture mais il n’y a plus de limites, on est libre de s’exprimer totalement, le Michelin nous a conforté dans nos choix ».

UNE CUISINE « SIMPLE »

« Le palais, ce n’est pas compliqué : le palais c’est un produit, bien travaillé, bien cuit, bien assaisonné. » René Meilleur

Des crozets jusqu’au dessert au lait, il y a un sacré côté gourmand et régressif dans leur cuisine. Il y a aussi une belle simplicité, pas de chichi, mais une infinité de détails et des beaux produits, réfléchis et choisis.
« Faire simple, vous risquez de faire bon » comme disait Paul Bocuse.

C’est d’ailleurs l’une des grandes qualités de leur cuisine, celle de paraître simple, sans démonstration, mais avec une grande finesse si on est attentif. C’est tout un art de dissimuler la technique pour laisser s’exprimer l’essentiel.
Des girolles de la vallée de la Maurienne juste cueillies, un omble chevalier qui cuit minute grâce au bouillon versé, des beurres travaillés, un Pièce de Roche rouge La Baronne bio, vif et épicé : la partition est lancée.
Les cuissons sont belles, comme cette cuisson au bleu dans un court-bouillon pour la truite servie avec son sabayon acidulé et délicieux au plancton ou celle du pigeonneau avec son ragoût de pigeon, champignons et foie gras.

LE PAIN

Le chariot arrive avec Dame Pain qui manœuvre entre les tables comme une danseuse : c’est un spectacle ! Elle rompt le pain à partager, comme dans le passé, puis on passe du pain au maïs au pain à la pomme de terre avec cette croûte bien croustillante. Ce pain à la pomme de terre, on peut le voir comme un joli clin d’œil au champ de pomme de terre sur lequel La Bouitte est née. Et pas de pain sans beurre, mais c’est encore la surprise : « les gens d’ici cachaient du sérac (fromage de chèvre) dans le beurre pour le vendre plus cher, on a gardé cette idée ».

LE LAIT

Avant même de goûter, le serveur invite à la gourmandise en disant « soyez gourmands ». On va obéir, forcément. Ils ont trouvé le bon écrin pour ce dessert : l’assiette lactée trompe l’œil mais la cuillère vise juste, heureusement.

Mousse, biscuit, meringue, confiture, crème, sorbet du lait de la vallée, vache et chèvre : avec toutes ses textures et sa sensation lactée, le lait dans tous ses états touche en plein cœur et ravive les souvenirs de l’enfance. Et cachées au cœur du lait ? Des noisettes torréfiées et caramélisées pour la surprise et le croquant. C’est le dessert signature de La Bouitte, celui qui ne quitte jamais la carte, pour le bonheur des nostalgiques et des gourmands. Cette confiture de lait maison qui vient briser la glace de la tuile givrée au yaourt de chèvre : c’est un bonheur.

Il faut prendre le TGV pour vivre ce moment et rencontrer cette famille de ses propres yeux : c’est le dépaysement à 4h de TGV de Paris, avec le silence, l’air pur et les montagnes autour.
La Bouitte c’est une expérience inclassable, il n’y a pas d’équivalent : l’histoire est magnifique et il faudrait penser à en faire un film de cette Bouitte atypique.

La Bouitte / Hôtel 5 étoiles, Relais & Châteaux et restaurant 3 étoiles Michelin
73440 Hameau de St Marcel
Saint-Martin-de-Belleville
A 4h de TGV de Paris.
Les prix ?
Restaurant : Menu en 3 services à 149€ / Menu en 4 services à 179€ / Menu en 5 services à 209€ / Menu en 8 services à 315€
Chambres : de 290€ à 1350€ suivant les chambres et suivant la saison.
Soirées œnologiques une fois par mois et spa nature de montagne.

A lire aussi : #2 La Bouitte : interview de René et Maxime Meilleur.

Marie