Dans les coulisses de La Maison du Chocolat

La Maison du Chocolat a cette aura des grandes maisons. Intimidante parfois, mystérieuse toujours, elle n’a cessé d’être admirée, critiquée mais a-t-elle été un jour égalée ? En matière de ganache, c’est la référence. Quand Robert Linxe, père de la maison et surnommé « le Sorcier de la Ganache », transmet sa toque à Nicolas Cloiseau en 2012, le gaillard sait ce qu’il fait. Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, le chef Cloiseau est d’ailleurs à l’origine d’un ouragan de créativité depuis son arrivée.

L’homme est obsédé par l’émotion, et on le sent très libre, avec le goût pour seul limite.

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Il tourne alors autour des souvenirs d’enfance en revisitant la pomme d’amour et la barbapapa, joue avec les volumes, les légumes, et ose mais toujours avec finesse.

Et voilà que pour les fêtes, La Maison du Chocolat nous a laissé nous faufiler dans son atelier pour en découvrir les coulisses. Ô joie d’être Charlie dans la chocolaterie !

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On passe de la préparation de la ganache – crème et pâte de cacao -, au coulage sur marbre, en passant par le détaillage – l’étape où la ganache est coupée soit par machine à ultrasons pour les ganaches délicates bi-couches ou aux pâtes de fruits, soit à la main avec la guitare -.

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Vient ensuite l’enrobage, la décoration à la main et la mise en boîte. Imaginez que 3 jours sont nécessaires pour obtenir un unique chocolat, qui passera entre 7 mains différentes. Le travail est colossal. On reste sans voix devant le travail minutieux des petites mains appliquées qui reproduisent à la perfection les décorations sur chaque chocolat, pas de machine par ici, la main de l’homme est reine. On demande à Thibault, l’une des mains qui s’occupe des ganaches au citron, s’il aime toujours le chocolat : « grand oui » !

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A nous de jouer en tentant de reproduire le sapin vertige de Noël, une prouesse technique alliant l’émotion de quatre cacaos d’exception.

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Tada ! Ganache étalée, détaillage des quatre tablettes, dorure et même perçage. Et oui, on peut percer du chocolat, c’est d’ailleurs l’une des signatures du chef Cloiseau, qu’il garde de son concours de Meilleur Ouvrier de France. Quel sacré travail derrière chaque chocolat, chaque création ! Patience et passion exigées.

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40 ans au compteur, pas une ride et une année anniversaire qui s’annonce très riche : le street artiste Nasty s’est amusé à taguer les boîtes pour un effet arty étonnant, le chef organise une masterclass de Pâques à l’Ecole Ritz Escoffier Paris, un livre « Chocolat, So Chic » où 40 gourmets témoignent de leurs liaisons dangereuses et amoureuses avec le chocolat sortira en mars, quatre animaux praliné débarquent pour Pâques et enfin, La Maison du Chocolat se marie avec le mythique Angel de Thierry Mugler et donne naissance à trois créations chocolatées reprenant les notes du parfum.

La Maison ose, mais toujours avec finesse.

Marie Nizet