Derrière cette porte, il se passe toujours quelque chose.
Il faut la pousser pour comprendre.
Uppercut après uppercut, on est sonné par l’onde de créativité.
Un pigeon égayé par un praliné de graines de tournesol : mais comment a-t-il pu avoir cette idée ?
Vincent Crépel est un chef inspiré.
C’est un chef qui a voyagé et cuisiné à l’étranger (en Espagne, en Suisse et à Singapour) et qui continue de voyager pour dénicher et goûter. Et c’est un voyage immobile qu’il nous fait vivre chez Porte 12.
L’Asie n’est jamais loin, le chef s’en inspire beaucoup mais sait aussi s’en défaire :
on passe d’un bouillon de bœuf qui sent le pain d’épices, où nagent des raviolis de bœuf-foie gras et gingembre croustillant au sommet – addictif, cuillère après cuillère – à un millefeuille de carottes au jus de carottes déshydratées.
Et s’il y a bien une note qui résonne dans ses plats, c’est celle de l’umami : la cinquième saveur, la savoureuse, celle qui rappelle la cuillère. Impossible de s’arrêter ? Voilà l’umami.
Le gaillard ne se repose jamais sur ses casseroles : du culot, beaucoup, de la créativité, toujours.
Mais il a un coup d’avance : on a l’impression qu’il essaye en sachant que ça va marcher. Les harmonies sont toujours osées, jamais croisées et pourtant elles matchent ! C’est franchement impressionnant de goûter une cuisine aussi délicate et percutante à la fois.
Voilà aussi un chef qui s’amuse, à déstructurer le pain au chocolat pour en faire un dessert avec un caramel de levure et du pain grillé ou à donner sa version du pain perdu avec son French toast imbibé au jus d’oignon. Qu’est-ce que c’est malin !
Faire rêver avec du homard ou du caviar, c’est plutôt facile (la base est noble) mais laisser des souvenirs avec une carotte, une endive ou un oignon, là chapeau.
Le rythme du service fait aussi partie intégrante du voyage : il y a ici une belle cadence et un service très doux et attentionné. C’est rare et ce sont forcément des détails dont on se souvient.
Il y a aussi cette tartelette de veau fumé, craquante, croustillante avec parmesan Vache Rouge AOP et crème de piquillos, à manger avec les doigts, c’est important ! C’est déjà fini mais on en redemande.
Porte 12, c’est une adresse sincère, qui n’en fait jamais trop mais tape toujours fort.
Jamais envie que ça s’arrête, et pourtant, les plats s’envolent déjà en souvenirs.
Porte 12
12 rue des Messageries, Paris 10ème.
Menu unique le soir à 80€ (ouvert seulement le soir).
Marie