Les desserts de Michael Bartocetti au Shangri-la

Le lieu est unique, du genre palace 5 étoiles, salons privés et lustres dorés. Le chef pâtissier aux commandes du Shangri-la ? Michael Bartocetti, passé par les maisons des grands maîtres, du restaurant Guy Savoy au Plaza Athénée d’Alain Ducasse pendant plusieurs années. Il s’occupe aujourd’hui du sucré des deux restaurants de l’hôtel, La Bauhinia et l’Abeille, mais aussi du Tea-Time, de l’offre snacking et du room service.

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C’est lui qui a proposé pour la première fois à Paris un tea-time vegan : on peut dire que c’est couillu car ça ne peut pas plaire à tout le monde et la nouvelle a d’ailleurs fait jaser. On sent du coup que le gaillard aime le goût du risque.

100% Fraises

C’est la star de l’été et les pâtissiers la lui rendent bien ! Michael Bartocetti suit la saison et nous fait découvrir un fraisier, un sablé friand aux fraises des bois et enfin un sablé aux fraises ciflorettes givrées à la verveine. Qu’on se le dise, la fraise c’est toujours bon, mais cela surprend finalement rarement. Et pourtant, le chef créé la surprise avec l’une de ces trois créations, et pas avec celle à laquelle on s’attendait.

Crédit photo pour le sablé aux fraises ciflorettes : @dimples_man

A l’œil, c’est la sphère aux fraises des bois qui réjouit et on applaudit l’œuvre d’art mais c’est finalement le sablé fin aux fraises ciflorettes givrées à la verveine, sur lequel on verse un coulis de fraises qui remporte la cuillère d’or. La fraise est belle et bien là, dans son plus simple appareil, juteuse, subtile, sucrée.

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Paris-Cazette

Le Paris-Brest fait partie des incontournables de la pâtisserie française et il est d’ailleurs revenu sous les projecteurs ces derniers temps grâce aux revisites du genre, comme celui de Cédric Grolet aux graines de courges.

Au Shangri-là, Michael Bartocetti dresse le portrait du Paris-Cazette qui met en lumière la Cazette® : des noisettes fraîches, torréfiées selon une méthode brevetée et révélant le parfum puissant de la noisette. Ici, le chou est caramélisé à la Cazette avec une crème onctueuse de Cazette et un praliné pure Cazette et fleur de sel.

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Le sel dans un dessert, c’est souvent la touche qui emmène le sucré vers l’équilibre du salé. Le praliné est d’une intensité folle, le chou est caramélisé comme rarement. Ce Paris-Cazette est merveilleux.

Le goût du miel

Elu meilleur dessert en 2017 par le Guide Lebey, ça annonce la couleur.

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Miel de thym Corse du maquis pour la puissance, cédrat confit pour illuminer le palais, gelée d’eucalyptus pour la fraîcheur, glace au miel qui vient fondre et enrober le tout, le pollen frais pour le parfum et la gaufrette comme un rayon de miel pour le croustillant, une touche d’huile d’olive par là, une touche de génie par ici.

Le miel est un cadeau de la nature finalement assez peu travaillé en pâtisserie, Michael Bartocetti rend un bel hommage au produit avec ce dessert tout de miel dressé, d’une finesse et d’une poésie remarquable.

Le miel est célébré, les abeilles pourront dormir tranquille.

https://www.youtube.com/watch?v=IWPa4GLxrEE

Marie