Mr.T, street gastronomie

Midi pétantes, assise au bar de Mr.T dans le Marais, aux premières loges pour voir le fameux Mr.T et son équipe travailler.
On pourrait hésiter entre nom de rappeur et nom d’espion, mais c’est juste le surnom du chef japonais Tsuyoshi Miyakazi : son portrait est d’ailleurs taillé dans le béton du mur par Vassilis Karatzas, une pointure du street art, et ça fait son effet.

On ne vient pas seulement ici pour manger mais aussi pour vivre l’instant. On vient se laisser happer par la beauté des lames aiguisées et des gestes, précis et énergiques. Coup de chalumeau par ici, siphon par là, ça créé des plats vivants, saisis, grillés et dressés à la minute.

Lire la suite de « Mr.T, street gastronomie »

Glaciers favoris à Paris

Il y a glace et glace ! Voilà la crème de la crème des glaces à lécher tout l’été, les yeux fermés.

  • Il Gelato Del Marchese

– Elue meilleure glace à la pistache de France en 2015 par la radio France Inter, le titre en jette et c’est tellement mérité !
– Les glaces du Marquis ont du goût et le goût des bons produits, elles sont du genre classique mais si bien faites : ingrédients au top et glaces 100% naturelles et artisanales.
– Zéro culpabilité car elles sont très peu sucrées pour laisser s’exprimer les fruits ou les ingrédients : 44 calories dans une boule de sorbet et 64 calories dans une boule de glace, raison de plus pour se faire plaisir avec un cornet 3 boules ! Les sorbets sont même certifiés vegan (ouai, ouai, on a tous un ami vegan.)
– C’est le seul glacier où il y a les pépins dans le sorbet au fruit de la passion, car ils utilisent le fruit entier (et pas du coulis ou du concentré) : une merveille.
– Ils conservent les noyaux des fruits utilisés dans leurs glaces (abricot / avocat / fruit de la passion / mangue), les font sécher et les envoient en Ethiopie pour aider à la reforestation. Leur but ultime par la suite est de pouvoir fabriquer leurs glaces avec les fruits des arbres replantés. Respect.

Où ? A deux pas du métro Odéon dans leur boutique-boudoir (et aussi à la Grande Epicerie, chez Fauchon, au Lafayette Gourmet jusqu’au 4 septembre ou sur les Champs-Elysées).

  • Une Glace à Paris

– L’un des deux pères du projet est Meilleur Ouvrier de France Glacier et champion du monde de pâtisserie. L’autre père est pâtissier. Emmanuel Ryon et Olivier Ménard font la paire.
– Ils n’ont pas de limites : on vient ici pour les parfums qui sortent de l’ordinaire comme le sorbet carotte/orange/gingembre, la glace à la vanille fumée au bois de hêtre ou le combo sarrasin/nougatine.
– On retourne en enfance avec les esquimaux qui viennent tout juste de débarquer avec cœur coulant, double coque et mariages très gourmands !
– Ils osent même les légumes : la glace asperge au bois d’anis est bluffante.
– Des cocktails givrés complètement givrés sont prévus pour l’été : Pastis, Mojito et Campari au programme.

Où ? En plein cœur du Marais, à Montmartre et aussi chez Fou de Pâtisserie cet été.

  • Hoct&Loca

Au Québec, ils appellent ça une molle et on en trouve absolument partout ! Cette glace italienne à la vanille est trempée minute dans du chocolat, et une coque se forme ainsi tout autour de la glace. C’est régressif à mort ! Et voilà que la molle a débarqué à Paris en version deluxe avec six crus de chocolat au choix, lait ou noir, du Venezuela 72% assez intense au Brésil 55% aux notes exotiques. Pour cette première molle parisienne, on s’est laissé tenter par le chocolat noir 64% de Madagascar, un peu acidulé avec des notes de fruits secs torréfiés. C’est un québécois d’origine qui a ramené cette douceur à Paris et on le remercie.

Où ? A deux pas du Centre Pompidou, au 99 rue de la Verrerie, Paris 4ème.

  • La Glacerie

Le glacier David Wesmaël a ouvert avec beaucoup de bonheur sa première boutique parisienne. A la fois Champion du Monde de Pâtisserie par équipe en 2006 et Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2004, l’artisan lillois est un vrai professionnel de la glace. Avec ses entremets glacés ronds et brillants, ses tubes de glace qui réinventent l’art de servir la glace, ses bonbons de chocolats glacés et ses barres glacées, il fait dans la glace chic mais surtout très gourmande. Il faut vraiment goûter sa glace mangue-vanille et sa glace à la pistache de Sicile, ainsi que ses bonbons de chocolats irrésistibles.

Où ? Près du BHV dans le Marais, le quartier des glaciers.

  • A la Mère de Famille

Le plus ancien chocolatier de Paris dégaine aussi les glaces chaque été et l’esquimau au praliné et noisettes du Piémont est diabolique ! Le praliné est l’une des spécialités de la maison, voilà pourquoi il est si bon. Et les noisettes sont torréfiées, caramélisées mais elles sont surtout entières, ce qui rend la glace très gourmande et puissante en goût noisette.

Où ? Dans les 12 boutiques mais très fan de la boutique-mère du 35 rue Faubourg Montmartre.

  • Pierre Marcolini

Le plus gentil des chocolatiers belges nous replonge en enfance en plongeant justement ses esquimaux glacés dans 6 toppings chocolats signatures : le plus dur, c’est de choisir ! Fan du combo coco & chocolat noir fumé et du combo mangue & chocolat au lait noisettes grillées et fleur de sel.

Où ? Dans les boutiques parisiennes, à la Fondation Louis Vuitton, et même aux Galeries Lafayette.

 

Marie

 

Focaccia parisiennes

A Paris, l’Italie se croque en version pizza couture chez Bijou, se sirote en expresso bien serré ou en cocktail au basilic chez Louie Louie, se shop’ à l’épicerie Mmmozza, se partage en version traditionnelle avec la mama chez II Modigliani ou en version « je n’ai plus de place, mais je prends un dessert quand même » avec le tiramisu d’Obermama. Mais alors qu’on en trouve à tous les coins de ruelles en Italie, la focaccia se fait assez rare sur les pavés parisiens. Voilà 2 spots où croquer une focaccia comme en Italie !

DSC_1234

Lire la suite de « Focaccia parisiennes »

A la Grenouillère, le magicien ose.

Parler de la Grenouillère, c’est comme essayer de décrire l’indescriptible, car à la fois si beau, si bon et si intense. Un îlot caché au milieu des marais, une merveille de gastronomie, une ferme du XVI ème siècle, un héritage caché au cœur des remparts : la Grenouillère, c’est un peu tout ça à la fois.

IMG_1865_2

Alexandre Gauthier, le chef de l’îlot, est un savant fou qui expérimente dans son laboratoire aux grenouilles, une cuisine de caractère, d’instinct, créative et brutale, fine et pointue, qui sort des sentiers battus.

IMG_8989

Marqué par une enfance les pieds dans les marais et ses aventures chez les scouts, puis guidé par l’amour de la cuisine transmise par son père chef de La Grenouillère, on comprend mieux l’adoration d’Alexandre Gauthier pour les plantes, et le monde végétal tout entier.

Tous ses plats (sans exception) ont justement ce petit quelque chose de végétal, qui rappelle la forêt, la mer, les rivières ou les champs de fleurs; faisant la beauté de son territoire.

IMG_8997

Le chef n’a aucune limites dans sa façon d’appréhender les produits, il les associent mystérieusement, les regarde d’un œil différent, les déstructure pour aboutir à une cuisine intensément nouvelle et singulière. Goûter sa cuisine relève de l’expérience.

En cinq années, on a été témoins de mariages décoiffants : chocolat & pissenlit, fraise & pomme de terre, fraise & aneth, asperge blanche & colza, truffe & glace moutarde en dessert.

Le chef rentre dans le lard de ses produits, en les proposant cru et cuit, en les brûlant volontairement, ou en les saisissant juste minute pour stimuler tous les sens. Alexandre Gauthier le dit lui-même: ses plats sont conçus pour étonner, choquer, surprendre et émouvoir.

« J’essaie d’emmener les produits là où on ne les attend pas ». A. Gauthier

La Grenouillère commence toujours par une carte froissée/éphémère, et un service mené par Pascal Garnier, le fidèle chef d’orchestre et sommelier que l’on sent passionné autant par les vins que par les gens.

Avec vue sur les cuisines, on ne peut pas rester indifférent face à ce lieu empli d’âme, de chaleur et du souvenir des générations passées.

capture 1On prend toujours le menu rythmé en onze services qui laisse apercevoir l’humeur du chef et sa vision de la saison. Quand on dit onze, il y en a en fait beaucoup plus, au gré des désirs du chef, comme des cerises sur le gâteau pour arriver jusqu’au bout du menu, jusqu’au bout du voyage.

On retrace ici nos 5 plus grandes émotions en 5 dîners à La Grenouillère et en 5 ans, comme 5 voyages où le temps s’est arrêté.

La compression de bœuf: mille-feuille de bœuf et de fromage trappiste de Belval, servi cru sous une cloche qui fume. Une viande fondante/fumante, qui fait honneur à la viande, comme chez Froggy’s Tavern, son antre pour carnivores avertis.

Les grenouilles meunières, au jus exquis de beurre, citron et huile d’olive et ses minis croûtons qui dansent entre les cuisses.

Le homard au genièvre : le buisson de genièvre est enflammé en cuisine avant d’arriver fumant sur la table, on cueille alors le homard fumé avec les doigts dans cette mini forêt de genièvre. La chair est juteuse, et sauvagement mise en scène.

Le dernier pommier : on plonge au cœur du pommier avec des goûts et des odeurs de bois et de pommes, comme un tas de feuilles mortes, mais pleines de vie.

IMG_4249

La bulle du marais : une ribambelle d’herbes du marais – menthe sauvage, menthe poivrée, menthe d’eau, lierre terrestre, mouron des oiseaux, oxalis du marais – dansant avec un sorbet menthe, une glace aux orties, une panna cotta, et une goutte d’huile d’olive. Une bulle poétique qui emmène le coeur et l’esprit dans la nature fraîche et sauvage. L’un des meilleurs desserts du monde, si ce n’est LE meilleur, ou en tout cas, le plus poétique.

IMG_1894

Pas simple de ne relever que 5 claques à la Grenouillère tant la cuisine d’Alexandre Gauthier est pleine de culot, un merveilleux culot. On a d’ailleurs une pensée pour cet encornet cuit sur bûche, divin, délicieux, qu’on aurait voulu rajouter à la liste. Ou le baba au vert, à la place du rhum. Et les ravioles, artichaut-vanille ou betterave-oeuf-haddock. Et comment enfin ne pas évoquer cette bouchée d’alvéoles gorgées de miel, juste arrosées d’un filet de citron.

18339151_10211694951063369_1995586260_o

On est a chaque fois bluffé, bousculé, envoûté. Et on quitte la Grenouillère avec déjà l’envie d’y revenir.

« Trois ou quatre bouchées et le plat n’est déjà plus qu’un souvenir ». A. Gauthier.

18318686_10211694953143421_1013614186_o

MERCI

Cher chef Alexandre Gaultier, cher Monsieur Garnier, chère équipe de La Grenouillère, merci pour cette cuisine de l’âme, cette cuisine du cœur. Merci pour ce miel, merci pour cette bulle du marais, merci pour ces cuissons, merci pour cette chaleur.
Merci pour toutes ces émotions vécues et à venir.
Et longue vie aux grenouilles.

La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil

 ~ Marie ~