Le lieu existe depuis des années mais Caroline et Gauthier ont pris le virage à 360° pour tout changer, du sol au plafond, des cuisines jusqu’au nom.
Ils ont fait vivre Les Grandes Bouches pendant 8 ans, place maintenant aux Résidents. Ils troquent donc leurs toques de chefs-propriétaires pour la casquette de dénicheurs de talents : ici, les murs resteront mais les chefs changeront au fil des saisons.
Et le 1er chef de file n’est pas des moindres, Mathieu Moity a été appelé à la barre : fini Iratze, le gaillard a posé ici ses casseroles pour 6 mois tout pile, jusqu’à juillet prochain.
Il faut le suivre et ça n’a pas l’air de tout repos car le basque s’amuse à changer le menu plusieurs fois par jour (ou par heure) : ça bouillonne là-dedans !
Et il aime bien aussi bousculer : arrivage de la lotte fumée avec du fruit de la passion ou du crémeux au bleu d’Auvergne avec une glace à la betterave et le tartare de veau s’en va prendre l’air de la mer avec ses moules en escabèche.
L’électron libre et fier de l’être, a appris auprès de grandes têtes d’affiche comme la famille Bras, René Redzepi ou encore Iñaki Aizpitarte.
De l’ail de Jean-Marie Caillot de la Marne aux Saint-Jacques de Saint-Malo, on peut suivre ici la provenance des produits à la trace sur la carte qui met plus qu’en valeur les producteurs et artisans.
De la volaille fermière de Dordogne au cabillaud de St Guénolé, les cuissons sont remarquables, du genre vraiment remarquables.
En plus de leur résidence pendant plusieurs mois, les chefs pourront bénéficier d’une structure de conseils pour les aider à s’envoler : levée de fonds, montage juridique, business plan, élaboration de la carte, etc.
Le couple bichonne ses poulains.
Les Résidents
Menu entrée/plat/dessert à 45€ ou Menu Dégustation en 5 étapes à 60€.
78 rue de Lévis, Paris 17ème / Métro Villiers ou Malesherbes
Marie