C’est quoi un bon tarama ?

Pas besoin de chercher loin et compliqué, le tarama c’est des œufs de cabillaud fumés + de la crème fraîche (il y a aussi des variantes de recettes avec de la mie de pain ou l’huile des œufs de cabillaud).

N’oubliez jamais, au grand jamais :

  • Le vrai tarama n’est pas rose fluo, il est blanc/beige. S’il est rose, c’est qu’on lui a ajouté du colorant rouge pour le rendre plus beau, extrait naturellement de la cochenille, une petite bestiole pas sexy du tout.
    Fuyez donc les taramas où il y a écrit E120, cochenille, acide carminique ou carmin sur l’étiquette !
  • La tarama se mange frais, il n’a rien à faire en pot car qui dit pot, dit conservateurs.
  • En gros, fuyez tous les taramas de supermarchés pour en faire du maison ou en acheter du frais dans les épiceries fines, restaurants, poissonniers : tous les taramas industriels sont très gras, très salés, très roses et plein de conservateurs et d’additifs.
  • Observez la teneur en œufs de cabillaud car c’est la base d’un bon tarama : il y a entre 25% et 30% environ d’œufs de cabillaud fumés dans les taramas industriels et 60% environ dans les taramas artisanaux.

Où goûter un bon tarama ?

  • Chez Mensae, le bistrot de Thibault Sombardier, pour un tarama maison avec une touche de poutargue et citron râpé.

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7 poke from Paris comme à Hawaï

Depuis peu, la tornade poke bowl a débarqué à Paris !

Poké quoi ? Ce n’est pas un hasard si ça sonne exotique, le poke vient d’Hawaï et ce sont les pêcheurs hawaïens qui ont lancé l’idée avec le déjeuner à base de dés de poisson cru qu’ils emmenaient en mer. Ça donne en général une base de riz, des dés de poisson mariné et tout un tas d’ingrédients : avocat, ananas, mangue, sésame, radis, algue, grenade & co.
En gros, c’est sain et ça fait voyager : le poke c’est donc pour les fans de poissons crus qui ont besoin de vacances !

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Le Duc, pêche miraculeuse.

On dit de lui que c’est le meilleur restaurant de poissons de Paris, et même de France.

Le Duc a soufflé ses 50 bougies mais pas de houle à l’horizon : c’est toujours the place to go pour découvrir la mer sous toutes ses coutures.
C’est dans ce navire tout en bois du Boulevard Raspail qu’est d’ailleurs né le premier tartare de poisson. Ici, le cru est roi et Pascal Hélard, le chef depuis plus de 20 ans, adore le travailler en suivant son inspiration et les arrivages.

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Les Maquereaux, tapas sur l’eau.

Paris, la Seine, des huîtres, des tapas, du vin blanc, des cocktails et des copains.

Les Maquereaux ont posé l’ancre face au Pont Marie pour l’été et toute l’année, en version terrasse avec apéro à la cool et aussi en version resto sur l’eau qui tangue juste comme il faut. Débarquent alors les assiettes du chef brésilien Alexandre Furtado du Bistrot Paradis qui font oublier que la mer n’a pas ses quartiers à Paris. On embarque pour la croisière qui emmène la fourchette vers la mer et l’ailleurs avec de l’iode et des saveurs du bout du monde.

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Le Rech, entre filets & marées

Le Rech, restaurant de poissons d’Alain Ducasse, dépoussière les filets de la cuisine de la mer traditionnelle.

Ici, on voyage. Et le pirate qui fait voyager est le chef Anthony Denon, arrivé au Rech depuis quelques mois, et d’abord passé par le Plaza Athénée et le Meurice époque Christophe Saintagne.

L’hyper créatif honore les incontournables classiques de la maison comme l’Aile de raie à la grenobloise ou la Sole de ligne épaisse au beurre demi-sel, mais s’amuse aussi à emmener le goûteur aventurier vers des contrées qu’il ne connaît pas encore. Le cœur de saumon en croûte de céréales s’acoquine avec la betterave et la bonite avec les agrumes, plus étonnant encore, le chinchard s’habille avec la cacahuète et les piquillos.

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