« Je suis amoureux de mon terroir » dit le Florent Ladeyn, trublion du collectif Mange Lille, une étoile au compteur et fraîchement élu Créateur Omnivore 2017. L’idylle entre le chef et sa région paraît sans faille, tant on retrouve le Nord dans chaque assiette. Les Saint-Jacques viennent de Dunkerque, le beurre est à la bière, le maroilles ne manque pas à l’appel : le terroir avant tout, un point c’est tout.

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La nuit noire de l’hiver nous cache déjà la vue des Flandres à travers les grandes baies vitrées, on reviendra alors un midi pour s’inspirer des paysages alentours. Bois, briques, chaleur, bonheur. Voilà pour l’intérieur.

« Tour de Flandres » est l’engageant sobriquet du menu sans carte qui emmène la tête et la fourchette vers le Nord. On ne sait pas vers où on va, mais on y va.

« Revenir à l’essentiel, s’enraciner. Nous vous proposons une cuisine primitive à la fois brute et délicate, sauvage et accessible. Ici, la nature se met à table pour vous faire plaisir en toute simplicité… » Florent Ladeyn

Belle promesse, alors allons-y. Poule/Capucine. On s’est juré de raconter l’anecdote cachée derrière cette intitulé que l’on a entendu prononcé comme Poulpe/Capucine. Poule, Poulpe, une lettre diffère et pourtant les saveurs sont à des années lumières l’une de l’autre. Voilà, c’est le moment, on croque en pensant à la mer, et le fondant d’une chair de poule rôtie dans son jus nous claque en bouche. Etrange ce poulpe. Puis rires, forcément !

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Navet/Miel/Brioche. Si les légumes sont tous traités aussi amoureusement que ce navet confit, on n’est pas sorti. De l’Auberge.

 

 

 

L’oeuf est aussi un grand rendez-vous à l’Auberge, et se dresse fier et mousseux dans sa coquille avec un caramel de genévrier.

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On se souvient d’un bouillon de poule, chou et Saint-Jacques servi au Bloempot, sa cantine flamande à Lille, et on retrouve à l’Auberge, des mois plus tard, un bouillon d’anguille qui envoûte autant que la poule. Ici, la Saint-Jacques solitaire fumée au foin drague un jaune d’oeuf mariné au vinaigre d’ail des ours et danse avec des spaghetti de courge butternut. C’est chaud comme les couleurs de l’automne. Grand bouillon.

12207946_10207070316290390_711788301_nEt sinon, Florent Ladeyn gambade de tables en tables pour parler de biodynamie et de l’origine de ses produits. En voilà un chef qui passe des cuisines à la salle avec des yeux brillants de bonheur à l’idée de raconter sa région !

Bar/Couteaux/Hollandaise au sureau. La cuisson du poisson qu’on reconnaît à basse température, est tout bonnement superbe. Et cette séduisante hollandaise emporte le tout dans les hautes sphères.

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Lapin fermier/Salsifi/Moutarde/Jus. On nous fait boire un vin italien Bonarda dell’Oltrepò Pavese aux notes de fruits confits et d’épices, très vivace et parfumé. Le lapin, caramélisé comme rarement, valide le nectar. On aime aussi la prise de risque de nous proposer/imposer les rognons et les salsifis, un légume largement oublié par les tables d’aujourd’hui. L’enfant terrible des Flandres fait sa cuisine, celle qu’il aime, sans détours, quitte à bousculer.

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Betterave/Cerise/Foie rapé. Les abats et moi ça fait trois, et pas non plus super fan de la betterave en général. Du coup, objectivité difficile pour cette création. Mais c’est indéniable, le duo betterave-cerise, ça marche.

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Culotté de servir des frites et espuma de maroilles dans un restaurant étoilé! Et pourtant, le chef l’affirme haut et fort : « c’est mon plat signature ». Insolent d’audace ce Ladeyn. Et belle révérence à la région.

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Bien ravi que ça ne finisse jamais, on aperçoit quand même la fin du périple en neuf escales inattendues! Une meringue mi-cuite cache une glace au coing et faisselle de chèvre. Là encore, on sort des sentiers battus avec élégance. Clap de fin/faim avec une tarte au noix et bière, simple comme une étoile.

Le prix ? 50€ pour ce Tour de Flandres bucolique. On est plus que charmé par l’addition.

On ressort de l’Auberge heureux comme des gamins qui auraient passé une semaine à dormir à la belle étoile, en cueillant des herbes folles et en chantant le soir autour d’un feu de camp. Notre conseil ? Se laisser emporter par l’ivresse de cette cuisine naturelle, brute, locale. Et aussi goûter la bière de Boeschepe, excellente.

Le Bloempot et l’Auberge du Vermont de Florent Ladeyn décrochent 4 prix dans notre Guide Micheline 2017 : Meilleur pain/beurre pour leur pain grillé et beurre à la bière, Meilleur légume inoubliable avec le poireau brûlé sur braises, Meilleure mousse avec La Boeschepe et Meilleures frites (servies à L’Auberge du Vermont).

L’Auberge du Vermont
1318 rue du Mont Noir à Boeschepe / A 30 min de Lille
3 menus les yeux fermés – 34€/40€/50€ / 1 étoile

Marie

2 comments on “L’Auberge du Vermont, table culottée des Flandres”

  1. Mais comment fait- elle Marie pour nous restituer autant de plaisir, d’enthousiasme , de sincérité !!
    C’est simple, on veut réserver chez Ladeyn pour nous aussi se prendre des « claques « . Elle doit avoir un assistant pour aller des Racines aux Étoiles , c’est sûr! Merci Marie, continue à nous « balader »

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