Baumanière, c’est une parenthèse qui s’ouvre sur la Provence, sur une histoire d’hommes et de transmission.
Au pied du village des Baux de Provence, l’un des plus beaux villages de France, on vient (re)trouver le silence et rencontrer la Provence, la vraie, la sincère, la sauvage.
« Baumanière : belles manières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur. » Raymond Thuilier, fondateur de l’Oustau de Baumanière et grand-père de Jean-André Charial.
Baumanière, c’est un domaine loin du tumulte, à l’ombre des platanes et des cyprès depuis plus de 70 ans, avec 2 restaurants, 3 piscines, 54 chambres et suites, 1 spa, 1 terrain de tennis, 1 terrain de pétanque, 3 potagers, 8 ruches et 1 serre.
Jean-André Charial est fier de conduire avec son épouse le navire Baumanière, héritage de son grand-père : c’est toujours aujourd’hui lui le chef d’orchestre du domaine et Glenn Viel est le chef de l’Oustau de Baumanière depuis 2015.
2 étoiles Michelin au compteur pour l’Oustau de Baumanière où le chef breton Glenn Viel sublime le terroir provençal avec beaucoup de modernité.
Ici, chaque amuse-bouche possède son propre art de la table et raconte l’histoire de la région, et l’idée est de ne pas avoir le même que le voisin. Se sentir unique dans ce monde, voilà l’une des promesses de Baumanière.
Comme s’il n’y avait pas assez de pierres dans les Baux de Provence, le chef Glenn Viel en rajoute une couche avec ses cailloux d’assaisonnement : des concentrés de goûts de légumes ou crustacés séchés qu’il vient râper pour assaisonner sans sel. Une idée lumineuse qui vient illuminer ses plats, comme avec le caillou d’assaisonnement à la langoustine juste râpé sur le crustacé.
Une idée tellement créative, jamais croisée ailleurs !
Si on pensait avoir tout vu et tout bu en matière d’accord, c’était sans compter sur l’accord mets et pains proposé à l’Oustau de Baumanière : à chaque plat, son pain, comme une évidence. Aux algues pour escorter les crustacés, au sarrasin pour accompagner les champignons ou l’anguille fumée, au corail d’oursin pour aller avec les Saint-Jacques, aux noix pour se marier avec le pigeon ou les fromages. Les pains sont fait sur place par le boulanger de la maison et le projet ambitieux que l’équipe s’apprête à réaliser ? Celui de planter des champs de blés pour faire leur propre farine.
Et avec le pain ? Beurre maison au lait cru ou qui dit Provence, dit huiles d’olive aux goûts fruité vert et fruité noir, des nectars dressés dans des flacons sur la table.
Et dans les verres ? Un Abbaye Sainte-Marie de Pierredon 2017, un vin bio IGP de la région ou la cuvée L’Affectif du chef d’orchestre Jean-André Charial avec sa robe rubis et son nez de cerise noire et notes poivrées.
Il y a eu cette compression de racines – céleri, pomme de terre, carotte – avec un jus caramélisé aux peluches. Jusqu’au bout du légume comme pour ne pas oublier que Jean-André Charial reste le premier chef à avoir introduit un menu tout légume. Il y a aussi eu cette soupe de truffe noire, un concentré intense de truffe servi avec les guimauves 100% céleri : ode au goût.
La découpe en salle, c’est toujours un spectacle ! La découpe du gigot d’agneau de lait à la broche s’offre à nous avec un gratin dauphinois et jus à disposition. Gigot/gratin, c’est le summum du réconfort.
« La cuisine, c’est avant tout de la gourmandise. » Glenn Viel
L’Oustau de Baumanière
13520 Les Baux de Provence
Menu déjeuner du lundi au vendredi à 95€ / Menu légumes à 135€ / Menu Ballade des Baux à 220€A lire aussi : Brandon Dehan, l’as de la pâtisserie à l’Oustau de Baumanière.
Marie