25 ans et déjà beaucoup de talent : Brandon Dehan, chef pâtissier à l’Oustau de Baumanière, a été élu Jeune Pâtissier 2019 par le Gault&Millau et reconnu parmi les 30 meilleurs pâtissiers du Guide Michelin 2019 (c’est d’ailleurs la première fois que le Guide Michelin récompense des pâtissiers).
« C’est un honneur de faire partie de cette sélection des meilleurs pâtissiers du Guide Michelin » : pluie de récompenses pour un chef qui fait preuve d’une maturité soufflante.
Il est chef pâtissier depuis 3 ans à l’Oustau de Baumanière, restaurant 2 étoiles du domaine des Baux de Provence où l’esprit de la région et l’esprit d’équipe règnent : son riz au lait revisité, il l’a par exemple créé pour le chef Glenn Viel en cuisine qui en raffole. Bel esprit ! Et ça donne un grand dessert, aérien, qui part d’un dessert que tout le monde connaît et qu’on redécouvre.
Rendre un lit au lait élégant, ce n’est pas une mince affaire. Mission réussie.
Pour faire le lien entre les plats et les desserts, Brandon Dehan met toujours en scène un légume et un fruit comme ici la betterave mariée à la pomme pour faire la transition. Il aime d’ailleurs particulièrement travailler les légumes : « ma pâtisserie, c’est presque une pâtisserie de cuisinier », je travaille avec beaucoup de techniques de cuisinier.
Il faut aller jusqu’en Provence pour goûter son millefeuille d’exception, qui chante à la découpe, très peu sucré, à la vanille de Madagascar, pistache et glace vanille surpuissante ou encore sa pomme cuite 12h avec crème crue, pomme crue cachée à l’intérieur et croustillant beurre noisette. Une pomme caramélisée mais très peu sucrée comme tous les desserts du chef.
C’est un jeune talent à suivre absolument, très humble et droit sous sa toque : « La 3ème étoile, bien sûr on en rêve tous, mais ce serait surtout un beau cadeau pour notre grand chef Jean-André Charial qui dirige Baumanière depuis 50 ans. »
Un grand de demain et déjà d’aujourd’hui.
L’Oustau de Baumanière
13520 Les Baux de ProvenceA lire aussi : L’Oustau de Baumanière, parenthèse provençale.
Marie