Gosse du coin, le chef Sébastien Porquet, une trentaine d’année seulement au compteur, raconte toute la richesse de la Baie de Somme dans ses assiettes qui ont le goût des marées, des saisons, des cueillettes matinales et du local.
« La richesse de notre cuisine passe par la valeur de nos produits, et de ceux qui les font… »
Le ton est donné : sa cuisine de territoire fait la part belle à ses producteurs. Dominique Bremer au rayon escargots, Valéry Henocque pour le miel, Henri Poupart pour les carottes des sables, et ça continue comme ça sur des kilomètres de producteurs passionnés. Une quarantaine partagent le meilleur de leurs produits avec le chef, qui ensuite les transforme et les flatte.
2 toques au Gault et Millau mais aussi et surtout « Grand de Demain » 2016 par le même guide, le jeune chef a de beaux jours devant lui.
Les goûts sont puissants, les assaisonnements francs, on ne touchera d’ailleurs presque pas aux deux fleurs de sel, dont l’une au corail de Saint-Jacques pourtant très intéressante.
En salle, le rythme de la danse est parfait et les assiettes sont élégantes, fleuries, techniques (mais jamais trop), et toujours avec ce brin de nature qui colle au paysage et à l’engagement du chef.
Cet œuf cuit 1h à 64° est à casser soi-même sur le rebord de l’assiette (le chef aime particulièrement quand l’hôte est aussi acteur du plat), avant de le déposer au cœur d‘une crème double fermière infusée à l’anguille, sublimissime. Jamais mangé un œuf pareil, qui fond comme ça au palais. Très grand cet œuf !
C’est cette tuile de crevettes grises ultra fine et surpuissante qui donne le la au tartare de mulet de la baie et crème d’aster maritime (aussi appelé épinard de mer ou oreilles de cochon). Fraîcheur et finesse.
Alléluia, des asperges vertes ! Les dernières de la saison (que ça va être long d’attendre leur retour l’année prochaine !) accompagnent la marée du jour, un turbot cuit simplement et dignement.
La volaille bio est rôtie et confite, le poireau est dans son jus. Tout est à la bonne place. La poudre d’oignons brûlés et la chips de peau de poulet – succulente -, donnent tout le relief à l’ensemble.
Les fromages – Rollot, tomme au foin, chèvre -, forcément du coin et bien puissants, plairont aux amateurs de frometons avertis.
Interlude entre le fromage et le dessert avec une cuillère de miel en rayon, le produit le plus brut et naturel qu’il soit, tel qu’il sort de la ruche. C’est assez magique.
Enfin, la mousse au safran de la Baie de Somme est servie au naturel comme sortie de terre dans un pot de fleur, mais il manque ici quelque chose pour nous embarquer. Trop de mousse, pas assez de nature et de légèreté. Mais le chèvre fraise en pyramide, étonnant et équilibré, a carrément séduit nos cuillères.
On aime aussi ce chef qui sort de ses cuisines, pour servir et raconter. La passion est là, dans les yeux et dans les mots. Dame Nature peut être fière du gosse de la baie.
https://vimeo.com/139629264
La Table des Corderies
Rue des Moulins à Saint-Valéry-sur-Somme
Menu les Corderies – 50€
Ouvert tous les jours
Marie