Mettre son nom sur une liste d’attente pour tenter sa chance dans le restaurant le plus prisé d’Oslo, c’est un peu comme envoyer une bouteille à la mer. Normalement, c’est trois mois d’attente minimum pour avoir la chance d’entrer chez Maaemo et de faire partie des 8 tables du jour.
Et là, le fameux mail qui dit qu’une table s’est libérée. Bonheur !
Maaemo est le seul et unique restaurant norvégien à avoir décroché les 3 étoiles Michelin et il est actuellement classé 79ème des Meilleurs Restaurants du Monde selon The World 50 Best. Ça c’est sur le papier, mais les titres et les récompenses n’assurent jamais les émotions.
Dans l’assiette, c’est 4h non stop passées en tête à tête avec la Norvège, son histoire, ses paysages et ses produits. Et là on peut le dire : émotions puissance 1000. Quand un lieu et une équipe arrêtent le temps pour faire défiler les claques. C’est beau à l’œil, mais pas que. C’est aussi infiniment bien raconté et puissant dans les goûts.
Maaemo comme Terre Mère : un récit des paysages norvégiens, des saveurs et de l’histoire du pays.
« We opened Maaemo to have something that we felt was the right way to let Norwegian nature shine through on the plate ».
Cité parmi les chefs les plus influents du monde par le Time en 2013, le chef de Maaemo est passionné par l’exploration du terroir norvégien. Comble de l’histoire, Esben Holmboe Bang n’est pas norvégien mais vient de Copenhague : Maaemo est donc son interprétation de la Norvège et un voyage en plein cœur du pays, des fjords d’Oslo pour le maquereau jusqu’à l’extrême nord pour les King Crab alors qu’on est attablé en plein cœur de la ville.
Le chef est jeune, 33 ans à peine, et son équipe l’est encore plus. Et c’est peut-être cette fougue de la jeunesse qui rend ici le service si léger et le voyage si intense. Rires et sourires, complicité et entraide : il y a de l’amour dans cette bande. Émane de l’équipe une énergie folle et rare, et la danse des serveurs, qui accordent leurs pas comme une troupe de danseurs, est un spectacle qui laisse sans voix.
La cuisine est perchée au dessus de la salle et l’escalier en spirale voit défiler les serveurs concentrés. Dur exercice que des escaliers à monter et descendre des dizaines de fois par service. Chapeau les gars !
On voudrait aussi remercier Gauthier, le maître de salle français qui officie désormais au Crillon, pour toutes les histoires racontées, la visite des cuisines et toutes ses bonnes ondes qui ont rendu le moment encore plus mémorable.
Il a souvent parlé d’un élément important : l’umami, la saveur qui fait saliver.
Et le palais en redemande chez Maaemo.
Les amuses-bouches défilent et annoncent la couleur : goût et audace.
Et arrive la première claque d’une longue liste : l’émulsion d’huître norvégienne et sauce aux moules et à l’aneth.
Le King Crabe débarque ensuite entier avec une sauce shiso et sarrasin qui donne diablement envie de saucer, et aussi en crémeux avec de la Saint-Jacques.
Les émotions sont bel et bien là.
Et là, c’est un plat créé la veille, encore en essai, qui pointe son nez : langoustines, petits pois et une crème d’asperges qui laisse admiratif.
Le maquereau cru/cuit par un vinaigre de pomme, est une vraie peinture, délicate et ensorcelante.
Quand le pain arrive, avec sa croûte et sa mie au blé rare, c’est surtout le geste de l’amener entier sur la table, avec assiette et couverts qui interpelle. Chez Maaemo, le pain est un plat.
Jamais vécue à table une aussi belle histoire avec le pain.
Un grand moment.
Et là, 4h plus tard, les gaufres en cœur défilent avec brown cheese typique, crème et confitures de cassis et de baies locales. Gourmandise pure et dure.
Il y a chez Maaemo une intention unique : les produits sont transcendés pour faire rayonner la Norvège. On en ressort bouleversé.
« We take a lot of inspiration from nature and produces. Especially from the producers that put their heart and soul to make fantastic produces for us. »
Marie