Profession critique gastronomique

On va parler food, chefs et Californie avec Victoire Louapre, critique gastronomique et dingue de food à plein temps. Ready?

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Gilles Pudlowski, le journaliste et critique gastronomique a sorti un livre « A quoi sert vraiment un critique gastronomique? », que répondrais-tu à cette question?

« C’est comme le goûteur de Cléopâtre.  Il mange un plat avant vous, et vous dit si ça vaut le coup. »

Est-ce que tu as toujours voulu travailler dans le monde de la food?

« Pas du tout ! J’avais une carrière toute tracée dans les parfums, pour respecter la tradition familiale. Mais je me suis ennuyée dans ces grands groupes, et j’ai préféré rejoindre le guide culinaire le plus en vogue du moment. »

Quelles sont pour toi les tendances food à venir en 2016?

« La nourriture africaine. Fricote l’avait prédit depuis longtemps ! »

Peux-tu nous raconter ta dernière claque food? 

« La nouvelle équipe chez Bones. Lorsque James Henry a voulu partir vers de nouveaux horizons, on a tous cru qu’ils allaient fermer. Mais Florent Ciccoli, le génial père des Pères Pop, a repris la cuisine en un tournemain pour envoyer des petites assiettes de charcut’ ou du poulpe grillé. Tous les amateurs de Au Passage devraient faire un tour rue Godefroy Cavaignac. »

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Et l’adresse qui t’a déçue ?

« Je n’ai jamais écrit une critique négative, car le métier de chef est assez difficile comme ça : soit c’est bon et on en parle, soit ça ne l’est pas et on se tait. S’il fallait montrer du doigt quelque chose qui m’a déçu, je dirais l’année 2015. Je n’ai pas réussi à y trouver des coups de cœur, les derniers datant encore de 2014. »

Qui sont tes chefs chouchou? 

« Pierre Touitou (Aux Deux Amis et ex Miznon) pour son style, Alexandre Gauthier pour sa Grenouillère, Taku Sekine (Dersou) pour son déjeuner du samedi, Cyril Lignac pour sa sympathie, Guillaume et Guillaume (Garance) pour les meilleurs dîners en amoureux, et enfin René Redzepi (Noma) pour ses fourmis. »

Un chef que tu n’as pas encore rencontré, mais dont tu rêverais de goûter la cuisine?

« Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns). Je dévore déjà ses livres, j’ai hâte d’en faire de même avec ses plats. »

Que penses-tu du classement des « World’s 50 Best Restaurants » qui a été largement critiqué ? As-tu eu l’occasion de tester des restaurants du classement ou lesquels souhaiterais-tu tester ?

« Je pense que c’est un classement comme un autre, et que tant de classements mériteraient d’être critiqués… ou alors aucun d’entre eux. On peut toujours reprocher le copinage, les critères flous, les influences à chaque fois que paraît un classement. Et ca ne s’arrête pas à la simple cuisine.

Oui, j’ai eu la chance d’en tester quelques uns (j’ai profité de mes années d’études pour faire le plus de restaurants possibles au déjeuner) »

Le cronut, mi-croissant, mi-donut est un véritable succès à New-York. Toi qui es en ce moment en train de sillonner les Etats-Unis, que penses-tu de la food hybride?

« Je regrette le côté « marketing » qu’on leur impose. Que Dominique Ansel crée le cronut, soit. Mais aujourd’hui, tout se mélange, on fait des cornets de glace avec des pizzas, des verres avec des cookies, des tacos avec des gaufres, et mon préféré… le ramenritto ! »

Est-ce que les californiens sont plus concernés que les français par la food sans gluten et la food vegan?

« Sans aucun doute. Mais ils sont également beaucoup plus stricts à ce sujet. En France, on se fait charrier quand on ne mange ni gluten, ni lactose, ni viande (mais comment peut on imaginer se priver d’un jambon beurre ?!) – alors qu’aux US on ne rigole vraiment pas avec ça. Le veganisme est presque devenu une religion, et le gluten un fléau national. »

Peux-tu nous parler de tes adresses sans gluten coup de cœur à Paris et aux Etats-Unis ?

« A Paris, j’adore Chambelland, où le pain est parfois encore meilleur qu’une véritable boulangerie ! Pour les brunchs, je conseille Thank you my deer et pour les goûters, Helmut Newcake.

A Los Angeles, c’est sans hésiter Gracias Madre (à West Hollywood) : tout est bio, vegan, et gluten-free-friendly. Et les cocktails sont incroyables ! Dans la même veine, il y a Cafe Gratitude (à Venice et Larchmont Village) : ambiance et carte similaires à Gracias Madre, le côté mexicain en moins. »

Penses-tu que les grands chefs sont prêts à intégrer le sans gluten dans leurs menus ? 

« Certains le font déjà, comme Armand Arnal, chef étoilé de la Chassagnette. Je suis moi-même une adepte du sans gluten mais je ne pense pas qu’il faille le labelliser sur les menus des grands chefs. Ils improvisent souvent leurs menus en fonction du marché ou des requêtes de chacun, donc ils sont capables de substituer un élément par un autre. »

Comment perçois-tu l’image de la gastronomie française aux Etats-Unis? 

« Elle reste encore très archaïque. On y mange des escargots, des omelettes…. Les serveurs sont habillés comme des garçons de bistro, et Edith Piaf tourne en boucle dans les baffles. C’est dommage, les américains s’accrochent à une image de la gastronomie française qui ne rend pas honneur à sa pluralité… »

 /Marie /

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