Les desserts de Bryan Esposito au Céladon

A deux pas de l’Opéra, l’Hôtel Westminster Paris cache un restaurant gastronomique, le Céladon et un bar british tout de bois et vert vêtu dont le petit nom Duke’s bar rappelle celui du duc anglais.

Aux manettes sucrées du Céladon ? Bryan Esposito, chef pâtissier ayant bien bourlingué de Ladurée aux fourneaux de Dominique Saibron, le boulanger d’Alésia. Toujours le smile et toujours connecté, le chef est du genre inventif qui aime revisiter tout en twistant les saveurs ou les textures. Le joyeux luron a par exemple emmené le Mont-Blanc du côté du Japon en remplaçant le fameux marron par de la pâte d’azuki, le haricot rouge que l’on trouve partout en Asie : l’esprit japonais avec les codes du Mont-Blanc.

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La forêt noire a été dépoussiérée avec un dressage de cerise géante qui en met plein la vue et la cuillère avec une mousse chocolat noir 65% aux griottes macérées au kirsch, un cœur de griotte confites à la liqueur de kirsch enrobées de chocolat, une chantilly vanille mascarpone et une réduction de griotte, sans sucre, pur fruit.

On découvre un chef pâtissier qui réalise un vrai travail autour du sucre en le réduisant justement, ce qui donne des desserts peu sucrés, ou alors juste par le fruit.

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Quand il part vers le chocolat, il n’y va pas à moitié et on sent qu’il aime travailler ce produit, déclinable à l’infini et si délicat. Du 100% chocolat, plein de textures avec un chou cacao, un crémeux chocolat Tanariva caramélisé, une écume d’alcool d’eau de vie de cacao et un biscuit éponge au cacao séché façon météorites. Stellaire et envoûtant !

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Et quand le caramel surpuissant, rencontre l’exotisme de la mangue, de la passion et le peps des épices telles la cannelle, le poivre et la muscade, le palais est heureux.

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Les quatre nouveaux desserts de la saison sont déjà arrivés au Céladon, avec l’After Eight retravaillé, la rhubarbe pochée/compotée/chips/sorbet, le miel & poivre, et le chou-fleur, osé en version sucrée.

Toujours des jeux de textures, l’envie d’étonner et de surprendre à nouveau avec des desserts que l’on croit connaître mais qui se réinventent, saison après saison, création après création.

Le Céladon dans l’Hôtel Westminster Paris
13 rue de la Paix, Paris 2ème / Métro Opéra

Marie

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