Dans les coulisses de Rungis avec Mumm

Entrer dans les coulisses du plus grand marché frais du monde escorté par le champagne Mumm, voilà le programme de #TheFoodDaringExperience !

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« To dare », oser en anglais, alias le mot d’ordre de l’aventure qui faisait se rencontrer Rungis, le ventre de Paris et Mumm, la maison de champagne. Boire du champ’ à 4 du matin au milieu des étals de poiscaille, il faut oser. Se faufiler entre les rognons et les langues dans le pavillon tripier pour aller à la rencontre d’Omar, le spécialiste du désossage de la tête de veau, là encore il faut oser. Associer le champagne Mumm au fromage (adieu vin rouge), ça sort aussi de l’ordinaire. Voilà un peu l’idée du voyage : l’audace culinaire !

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Il faut l’avouer, visiter Rungis, c’était un peu (beaucoup) un rêve de gosse ! Tellement intriguée par cette ville nocturne qui a vu passer tant de volailles, poissons,  viandes, fromages, fruits, légumes et même des fleurs depuis plus de 40 ans.

DSC_0311En vrai, c’était aussi dingue que dans l’imaginaire. Les pavillons grouillent de passionnés experts dans leurs domaines et de leurs plus beaux produits de France et d’ailleurs : 12 000 employés dispersés sur 234 hectares, 450 variétés de fromages, 2000 tonnes de fruits et légumes ainsi que 600 tonnes de poisson arrivent chaque jour dans les halles, et 50 000 acheteurs/vendeurs animent Rungis de minuit à 8h du matin. C’est énorme.

Deux observations ? C’est super propre, bien rangé et sans odeurs (même dans le pavillon viande) et il n’y a presque que des hommes ! Mais où sont les femmes dirait m’sieur Juvet.

Arrivée 5h à Rungis en pleine mer dans le pavillon de la Marée. Ah bah, ça réveille ! Rungis a presque déjà fini sa nuit, alors que pour nous c’est le début de l’expérience. En guise de petit-dej ? Une coupe de Mumm Blanc de blancs, légère et fleurie, encerclée par les thons et les sardines.

Puis direction les pavillons qui font trembler : coucou les viandes, coucou les produits tripiers ! Déambulations entre les carcasses, les langues de veau et les foies. Assez impressionnant franchement mais jamais écoeurant : vegan s’abstenir bien sûr, mais quand on est passionné par la gastronomie et qu’on aime la viande, c’est intéressant de voir les produits avant qu’ils n’arrivent dans les assiettes. « Mangez de la viande ! » m’ont crié plusieurs bouchers. Avé.

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Belle rencontre avec Omar qui désosse des têtes de veau en moins d’une minute depuis plus de 36 ans : le gaillard a le smile et un savoir-faire unique entre les doigts. La tête de veau est d’ailleurs devenue l’emblème de Rungis grâce à notre Chirac national qui refusait de venir à Rungis s’il n’avait pas son plat préféré : la fameuse tête de veau.

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Après les émotions fortes, quelques fleurs pour adoucir les cœurs. Puis escale au pavillon des fromages, entre les meules de comté géantes et les livarots médaille d’or. « Oubliez le vin rouge avec le fromage, testez le champagne » qu’on nous dit ! Et bien grande surprise avec le test de la mimolette extra vieille 18 mois associée au Mumm millésimé 2009 vieillie pendant cinq longues années en cave : du caractère et des saveurs de fruits jaunes bien agréables en bouche.

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Liberté, Egalité, Camembert. En voilà une devise qui représente bien notre douce France !

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Passage express par le pavillon des fruits et légumes, plein de couleurs avec des champs de gariguettes, de cerises et de radis en vue. « Vous devez absolument goûter ces minis bananes d’Amérique du Sud » m’a lancé un vendeurs en me tendant ses petites merveilles. Bien sympa l’ambiance à Rungis !

Après le marché, enfilage des tabliers pour cuisiner avec les chefs Jean-Luc Rabanel et Guillaume Sanchez et goûter leurs accords mets & Mumm. Folie douce de rencontrer le chef Rabanel, premier chef étoilé bio et plein de charisme avec son accent chantant du sud. Il est l’inventeur de la Greenstronomie, une approche qui met le légume, la fleur, l’herbe et le bio au coeur de sa cuisine.

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Au menu ? Un carpaccio de betteraves jaunes, truffe, herbes et poutargue accordé au délicat Mumm Blanc de Blancs pour le chef Rabanel et une citrouille confite à l’eau de riz sauvage, citron caviar mariée à l’intense Mumm Blanc de Noirs.

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Fin de la folle expérience avec le cocktail fumant du mixologue Shay Ola à base de Mumm Cordon Rouge et fruit de la passion et sa création de tacos crabe, papaye et insectes.

Et bien, sacrément osée cette expérience Mumm & Rungis !

Génial de découvrir le champagne sous un nouveau visage, associé au fromage ou au poisson par exemple. Et génial aussi d’entrer dans les coulisses du géant Rungis, au coeur de ses produits et de ses hommes. Dans les allées, ça marchande, ça rigole, ça chambre et ça rouspète. Un peu comme la vie, mais la nuit.

Marie