RAW. Alerte à l’adresse qui met des frissons tellement c’est bon, ouverte il y a quatre mois à peine rue de Turenne par William Pradeleix, déjà aux casseroles de Will dans le 12ème.
Ce qui est génial quand on entre dans un restaurant pour la première fois, c’est que tout est possible : on peut se régaler comme ne pas du tout comprendre où le chef veut aller, on peut trouver ça trop cher, trop bruyant, trop branchouille, pas assez surprenant, j’en passe et des meilleures. On peut avoir lu des critiques, entendu dire que blablabla, mais seul le coup de fourchette tranchera. Cette fois-ci, on n’avait rien entendu et presque rien lu.
Trois options chez Raw : faire comme partout et s’asseoir sur les jolies tables, faire comme le rêveur et s’attabler face à la rue ou faire dans l’original et s’asseoir au bar. La troisième option élève la soirée au rang d’expérience et offre un intense échange avec le chef, on recommande carrément.
« Raw » pour cru, mais no worries, vous n’y goûterez pas que des graines et des légumes ou du 100% cru. Ici, « Raw » s’entend plus au sens de brut, au coeur du produit.
Oui il y a du cru, en tartare de bœuf charolais soja/truffe/mangue verte ou carpaccio de daurade aux agrumes, mais aussi du mi-cuit avec le tendre tataki de veau du Limousin et sa sauce au sésame qui donne beaucoup trop de bonheur, et enfin du carrément cuit avec les coques à la rhubarbe et une crème au gingembre succulente (vous comprendrez quand vous aurez envie, comme nous, de lécher la fin de la sauce avec votre doigt) ou encore le poulpe brûlé au chalumeau, croûtons et vierge de pêche, frais et plein d’entrain. Fabuleux ce poulpe, d’ailleurs entré directement dans nos annales.
Luca D’Alessandro, le chef sicilien derrière le comptoir, manie sa pince et sa cuillère comme un peintre qui connaîtrait sa toile par cœur. Précision de l’homme qui peint des assiettes poétiques, toutes en couleurs et en jeunes pousses. C’est beau à voir.
Les assiettes carrément copieuses, qu’on s’amuse à partager, ont toutes beaucoup de caractère. Les associations sont couillues – coques et rhubarbe – ou petit pois et framboise : est-ce que ce monde est sérieux ? Tout à fait sérieux, avec une pointe d’arrogance et d’élégance. Les plats ressemblent à s’y méprendre à des jardins ou des peintures. C’est beau, mais pas que. C’est surtout fou de croiser autant de créativité et d’intelligence.
Vives émotions à chaque assiette, et quand on a pas mal bourlingué, c’est plutôt rare. Si on avait un conseil : ne tracer pas votre chemin face aux accompagnements qui dépotent – haricots verts croquants au gomasio (un mélange entre sel et sésame qui apporte comme un goût de cacahuète grillée) ou fenouil et granny smith avec une vinaigrette citronnée qui rappelle la cuillère pour un second tour.
Est-ce que ça assure jusqu’aux desserts ? Oui madame ! Chocolat-sésame moelleux/fondant/croquant et glace au sésame noir pour finir avec le péché mignon du chef William qui voue un amour pour l’Asie et qui saupoudre donc de sésame plusieurs de ses créations.
Pour les fructivores ? Le dessert aux fruits rouges et meringue – déjà vu ailleurs -, mais pas si vite, la glace au pandanus (plante tropicale dont la saveur fait écho à de l’amande amère) vient réveiller tout ça.
On ressort de là soufflé. Soufflé par un vent de génie qui surprend et qui fait passer la soirée sur un nuage. Elle est là la meilleure table du Fooding 2017, le prochain étoilé du Michelin ou le futur toqué du Gault et Millau. On vous aura prévenu.
RAW
57 rue de Turenne / Métro Saint-Paul ou Chemin-Vert
Assiettes de 5€ à 13,50€
Marie